的师傅们，见识一下金汤佛跳墙的做法。

　　沉佳悦坐在旁边，看到林旭在文档中打出来“金汤佛跳墙”几个字，好奇的问道：

　　“为什么叫金汤啊？是粤菜中的鲍汁吗？”

　　鲍汁是多种富含胶质的食材反复熬煮后，再经过调色熬制所形成的一种金色粘稠汤汁，之前做鲍汁鹅掌、鲍汁辽参等菜品时，林旭曾经做过。

　　金汤的做法和鲍汁有点相似，但流程上的区别也很明显。

　　他对沉佳悦说道：

　　“金汤算是高汤中金字塔尖的存在，是把多种富含胶质的食材，在矿泉水中熬制成奶白色的汤，通过扫汤的方式将奶汤做成清汤，再往清汤中放入黄酒、调料、以及各种名贵的食材重新熬制，熬好的汤呈现出金色，所以被称为金汤，有的地方也叫顶汤。”

　　沉佳悦听得一脸茫然：

　　“这也太麻烦了吧？我一直以为开水白菜的汤已经够高端了，没想到在佛跳墙中，还只是半成品。”

　　佛跳墙算是中餐集大成的一道菜，整个烹制过程需要用到汆、烫、煎、焙、炸、蒸、炒、焖、炖、煮、煨、熬等多种烹饪方式。

　　这样繁琐的制作过程，再配上将近二十种高端食材，烹制出来的菜品确实能把出家人都馋到跳墙还俗。

　　他一步一步写着，沉佳悦也不断的问着。

　　佛跳墙熬第一遍高汤，用的食材都是带骨头的，比如肘子、母鸡、老鸭、龙骨、鲫鱼、排骨、猪蹄、鸡爪等食材，这样熬出的汤不仅富含胶质，同时也有骨汤特有的浓郁香味。

　　而扫成清汤后，再熬制的话，用的就是猪肚、火腿、蹄筋等富含胶质的软质食材。

　　另外第一遍熬制，火可以稍稍大点儿，通过汤的沸腾把食材中的胶原蛋白尽可能的熬出来。

　　而第二遍熬制，得小火煨制，这样煮出来才会是金色浓汤。

　　沉佳悦原本还兴趣满满，打算偷师一下就私下里试试，但听到这里，发现光汤的难度就超乎想象，便彻底打消了做佛跳墙的念头。

　　唉，我果然是个只会混吃等死的漂亮馋嘴丫头而已。

　　林旭还在写着注意事项：

　　“第二遍熬制时往汤中加大量黄酒，先点燃，等酒精彻底挥发后，再蒙上干荷叶进行煨制。”

　　沉佳悦好奇的问道：

　　“旭宝，你说这么一坛佛跳墙，大概能卖多少钱啊？”

　　“这没法用钱来衡量，不光食材贵，工序也复杂，反正一份万把块钱的话，我是不费这个劲儿。”

　　很多人考虑菜品价格的时候，只会计算食材成本，而忽略了厨师的时间成本。

　　就拿林旭来说，制作一份佛跳墙的时间，足够他在后厨炒无数道菜擀无数碗面了，按照这个来算，佛跳墙的定价确实要高一些。

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　　毕竟他不能因为做了佛跳墙反而少赚钱，那样的话还忙活个屁啊。

　　整个烹制流程写完，林旭突然

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