干淀粉，最后放进油锅里炸制……喜欢吃辣的就整个煮，不喜欢吃辣的就切成辣椒段再煮。”

　　中餐最大的特点，就是可以根据不同人的口味，选择不同的烹制方式。

　　比如林旭要做的香辣酥，喜欢吃辣那就做得辣一些，喜欢吃酥就在干淀粉中加点低筋面粉，完全可以根据自己的口味进行调整。

　　朱勇对香辣酥兴趣不大，他倒是很想学学辣子鸡，因为陆路喜欢吃辣的菜品，尤其是辣子鸡。

　　现在有船新版本的辣子鸡，那肯定要学会了给自家黛玉尝尝啊。

　　他看着林旭好奇的问道：

　　“老板，这个沾益辣子鸡最需要注意的是什么？辣椒的量？还是鸡肉的品质？”

　　这个问题让庄一舟也好奇起来，放下碗，认真看着林旭，想知道到底是什么。

　　林旭笑着说道：

　　“最重要的不是辣椒，也不是鸡肉，而是油，油的量一定要多，不能低于鸡肉的三分之一。”

　　沾益辣子鸡所有配料都是根据鸡肉的重量来定的，连食用油的量也是如此。

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　　因为这道菜中，糍粑辣椒是非常吸油的，油的量少了，这些辣椒刚倒进锅里就会黏在锅里。

　　而鸡肉之所以香辣好吃，也是因为油脂够多。

　　这么多油脂，不仅能让鸡肉口感油润，同时也能让鸡肉完全密封在油脂中，使得鸡肉在保温的同时，也会越发熟烂脱骨。

　　另外，油脂多也能防止菜品变质。

　　在滇南部分地区湿热的环境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂护着的辣子鸡，剩下的第二顿重新炒一下，不仅不变质，反而会更美味。

　　庄一舟自小在苏南长大，对这种用油量非常不解：

　　“乖乖嘞，三斤鸡肉就得一斤油，这跟喝油有什么区别？”

　　朱勇好奇的问道：

　　“不腻吗？”

　　林旭摇了摇头：

　　“不会的，等会儿做好了你们尝尝就知道，沾益辣子鸡能成为滇南名菜，可不是够辣就行的。”

　　说话的时候，他也没闲着，一直在准备蒜粒和生姜。

　　大蒜洗净，生姜去皮，一切准备就绪，就专等辣椒出锅。

　　大概过了十几分钟，锅里的干辣椒膨胀了好几倍，尤其是原本皱皱巴巴的线辣椒，这会儿像是返老还童了一样，变成了刚摘下来的样子。

　　林旭先把这些线辣椒挑出来放在一边，接着将锅里的干辣椒捞出来，略一控水，放进后厨的大号蒜臼子中。

　　接着放入准备好的生姜和大蒜，用大号蒜杵反复搡捣。

　　没多久，里面的干辣椒就和大蒜生姜一道，被捣烂成泥，看起来有点像是豆瓣酱，但事实上，这糍粑辣椒可比豆瓣酱霸道得多。

　　做完这些，鸡肉还没腌好，还得再等等。

　　趁着这个时间，林旭将那些二荆条拿过来，用刀切成段，放到一个盆里，往里面撒入一小勺食盐，一小勺五香粉。

　　搅拌均匀，把玉米淀

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