释起来：

　　「放食材之前用甩点水进去，能让锅里的温度稍稍降下来，这样糖浆的拔丝效果更好，做出来的菜品更漂亮。」

　　拔丝是对温度有着严格要求的。

　　温度低了拔不出来，温度高了丝会断，做出来成糖葫芦的琉璃状态了，所以要用甩水的温度稍稍降个温，但又不能降低太多。

　　林旭解释完又提醒了一句：

　　「非专业人士不用做这一步，我也就是炫耀一下，没别的意思。」

　　正在努力记着林旭甩水手法和力道的耿立山：？？？？？？？？

　　林小友，你是打算让我

　　送你天下第一皮吗？

　　这个时候你居然搁这儿跟大家顽皮，不稳重了啊。

　　林旭用翻勺的方式把糖浆挂到酥白肉上，在翻的时候，锅里的糖浆就开始拉丝，等林旭往盘子里盛的时候，整个酥白肉已经布满了金色的细丝。

　　「盛拔丝菜的盘子，大家记得要烫一下，这样能让拔丝状态维持更长时间，另外盘底记得刷一层芝麻香油，不用太多，主要起个防止粘连的作用。」

　　拔丝类的糖浆有着很强的粘合作用，不抹油的话，一旦温度降下来，有可能会连盘子一块儿从桌上夹起来。

　　为了防止出现这种尴尬，还是抹点油比较好。

　　「好了，拔丝已经做出来了，我抓紧再做几种形态的酥白肉，让你们认真领略一下酥白肉这道菜的魅力。」

　　林旭把锅洗一下，重新熬糖。

　　这次他为了节省时间，直接用了油炒法。

　　锅里的糖浆开始冒出金色密集小泡时，他盛了一盘酥白肉。

　　等他把酥白肉盛好，锅里的糖浆也开始往琥珀色转变，这就是炒糖的第四阶段，也就是琉璃或者琥珀状态。

　　这个状态的酥白肉不能立即吃，需要晾一下。

　　等晾凉后，糖浆才会形成糖葫芦那种玻璃质感，吃起来也又甜又脆。

　　林旭盛到托盘中，放在一边晾着，等外面那层糖开始凝结出硬壳时，再往盘子里盛。

　　接着他又用翻沙技法做了一盘挂霜酥白肉。

　　做完这道菜，就剩下酥白肉的最后一种形态了，挂酥湖。

　　把糖熬成金色的拔丝状态，将酥白肉倒进去，翻炒后直接盛到炸好的粉条和熟芝麻中，端着盆快速颠簸，让粉条碎和熟芝麻尽可能黏在酥白肉表面。

　　挂好用快子夹着摆在长条形的盘子里。

　　再将琉璃状态的酥白肉往盘子里一盛，林旭拿着相机先挨着拍了段特写，又对着镜头说道：

　　「这就是酥白肉常见的四种形态，有被诱惑到的记得扣1。」

　　这会儿沉佳悦已经送完甑糕回来了，正在厨房门口探头探脑的往里面看。

　　林旭冲她招招手：

　　「宝宝来得正好，该你上场了。」

　　沉佳悦满脸都是惊喜。

　　哈哈，就知道你离不开我！

　　她颠颠儿的来到厨房里面，先冲耿立山打了个招呼，然后出现在了镜头中

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