这是失传菜品？

　　林旭有些诧异，这三道菜也就煨三鸡冷门一些，茶油鸭和红煨肉不是很常见的嘛，尤其是茶油鸭，在湘菜中有着举足轻重的地位。

　　这算哪门子失传啊？

　　正想着，三道菜相关的经验涌入脑海中。

　　林旭这才明白过来，所谓的失传是什么意思了。

　　首先是煨三鸡，这道菜需要把抹盐晾制的风鸡配上现杀的嫩公鸡，再加上野鸡放在瓦煲中小火煨制，三种鸡肉的味道相互融合，鲜味浓郁。

　　不过在现代社会，基本上没人这么做了。

　　一来费时费力，二来浪费食材，最重要的是，野鸡不好捕捉，且吃了犯法。

　　但这几年人工饲养的野鸡可以买来食用，林旭觉得回头可以做一次尝尝味道，咸鸡鲜鸡野鸡，三鸡合一，味道应该极度鲜美。

　　读取完煨三鸡后，林旭又读取了茶油鸭的做法。

　　所谓的茶油鸭，不是用茶油炒的鸭，也不是用茶油炸的鸭，而是一种用茶油腌制的鸭子。

　　把鸭子洗剥干净，用五香盐搓一遍晾干，再用石板压两天，挤出多余的水分。

　　接着整齐铺到缸底，倒入熟茶油和花椒浸泡，密封腌制四个月，吃的时候上锅蒸制，据说味道鲜美无比。

　　按照这个教程来说，现在还真没有类似的做法。

　　因为茶油贵，没谁舍得倒半缸子茶油腌制价格并不高昂的鸭肉。

　　最接近这个做法的，应该就是茶油蒸腊鸭这道菜了，做好的腊鸭淋上茶油上锅蒸制，据说味道也非常好吃。

　　但在林旭看来，应该还是在茶油中浸了四个月的鸭子吃起来更美味一些。

　　回头有时间试试，现在做的话，明年五一前后就能吃，说不定还真的能成为一道美味呢。

　　至于最后一道的红煨肉。

　　做法倒是很简单，把猪肉放在锅里干煸一下，放进瓦煲中，加入甜面酱和黄酒进行煨制，等肉的色泽红润时出锅开吃。

　　这道菜跟现代版的东坡肉有点相似，但也有区别，因为这里面不放糖，也没别的调料，全凭甜面酱出香味。

　　这样的烹饪手法，对调味有着很高的要求。

　　甜面酱放多了咸，味道重，放少了味道又会澹，一个不慎就会毁掉一锅肉。

　　另外黄酒的使用也非常讲究，既不能多也不能少，跟肉持平就行，先大火烧开去除酒气，再盖上盖子小火煨制。

　　煨的过程要定时掀开锅盖查看。

　　肉变黄的时候，说明煨的时间不够，肉要是紫红色，说明煨的时间太长，必须是红润的色泽才行。

　　另外也不能频繁掀开锅盖看，要是锅里的油气散去，整道菜就失去了精髓，瘦肉部分会又干又柴。

　　林旭觉得这道菜之所以失传，应该就是跟做法有关。

　　调味方面要求高，煨制的火候要求高，偏偏做出来又只是红烧肉、东坡肉一样的肉块，会失传也理所当然。

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