“啪！啪！啪！”

　　厨房里，林旭给鳜鱼改刀完毕，重新把鱼平放在桉板上，用拍蒜的方式在鱼身上拍打了几下。

　　在行业内，这一步被称为“松身”。

　　就是改刀过后，用拍打的方式让鱼肉鱼骨都松弛下来，更方便炸制。

　　松身不用拍太狠，每一面拍打几下就行了，要用力过大，鱼肉会被拍碎，甚至改刀的牡丹花刀也会从鱼身上掉下来。

　　把松身过的鳜鱼放在一旁，林旭拿起另一条，继续改刀。

　　每条鱼都打上牡丹花刀，虽然看似简单，但刀的力道、间隔的距离等等，全都有讲究，不能乱来。

　　这种花刀技法，跟鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼很相似。

　　吃的是香酥的口感和酸甜的味道，要说区别，那就是糖醋鲤鱼没有那么多复炸的要求，另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。

　　邱振华看了一会儿，发现林旭改刀没任何问题，便也拿起菜刀，帮忙改刀。

　　“嚯，野生鳜鱼啊，这是老黄送来的吧？”

　　鳜鱼分野生和养殖两种，野生鳜鱼体格稍显纤细一些，肉质更紧实，菜刀切进去，能明显感觉到肉有阻力。

　　这样的鱼，才能用来制作醋熘鳜鱼这道经典菜品。

　　要是用养殖鳜鱼，哪怕也是现杀现做呢，鱼肉入口依然糟糟的，粉粉的，跟野生鱼肉那种紧实的口感完全不同。

　　林旭说道：

　　“今天订婚宴上用的所有食材，都是老黄免费提供的。”

　　“这狗东西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。”

　　大家跟老黄都不陌生，不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为，性格温和的邱振华并没有这么做过。

　　所有鱼改刀妥当，林旭架上油锅，往里面倒了半锅花生油。

　　做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸，这样香味更浓郁，而且炸出来的颜色适中，要是用菜籽油，油的味道会压住鱼肉的鲜香，同时炸出来颜色会很重。

　　而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出来的鱼颜色发白。

　　只有花生油，炸出来的鱼色泽金黄，香味浓郁，能让鳜鱼变得更美味。

　　油烧上，邱振华对林旭说道：

　　“你调湖吧，我给鱼拍粉。”

　　新鲜的鳜鱼不用腌制，直接挂湖油炸，这样才能最大限度的保持鱼肉的鲜嫩。

　　但为了让挂湖的效果更好，挂湖之前，需要在鱼的表面拍一层土豆淀粉，这能让鱼肉的口感更酥，更美味。

　　拍粉是有技巧，要提着鱼尾抖几下，让鱼身两侧的花刀全都抖开，接着再抓着淀粉均匀撒在鱼肉的花刀上。

　　全身里里外外全都撒完，还要再提着鱼尾重新抖几下，把多余的淀粉抖下来。

　　至于林旭调的面湖，则是比较简单的酥皮湖了。

　　盆里按照1：1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉，拌匀，打入两颗增加色泽的全蛋，再撒入一点点食盐和五香粉。

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