去掉鱼鳃比较好。”

　　他用清水把这些活鱼淘洗一遍，尽可能洗掉鱼鳞表面的泥沙和杂质，随即在鱼脑袋上敲一下，用剪刀从鱼肚子直接剪到鱼头的位置。

　　剪开去掉内脏和鱼鳃，肚子里有黑膜的话，也一并去掉。

　　收拾干净，再淘洗一遍，把鲫鱼做个分类，小的和小的放在一起，大的和大的放在一起。

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　　“师兄，为什么要分开啊？”

　　“正常情况下，做糟鱼都是这种小鲫鱼，但既然你钓了大的，那就一块儿做了。大鲫鱼已经成年，鱼骨也很结实，所以要多炸一会儿，这样做出来的肉才酥，而小鲫鱼骨头是软的，不用炸太狠。”

　　分开炸制，更能把握火候。

　　分好后，架上油锅，烧到五成热时，将鱼一条条放进去开始炸制。

　　魏乾凑过来看了一眼：

　　“我去，这不去鳞，做出来的鱼没有腥味吗？”

　　朱勇在一旁说道：

　　“那倒没有，南方水稻区做的的稻花鱼，都不去鳞的，甚至他们吃鲜鱼时，只要有油炸或者油煎的步骤，同样也不去鳞。”

　　大部分地区做有鳞鱼时，会习惯性的刮掉鱼鳞。

　　不刮一下，总觉得不卫生，过不去心里那道坎。

　　但对于习惯带鳞一块儿吃的人来说，鲤鱼鲫鱼带鳞煎炸，不仅能吃到香酥的外皮，而且在烹制的过程中，也不用担心会粘锅或者炸湖了。

　　厚实的鱼鳞会形成一层厚实的保护罩，让里面的鱼肉保持鲜嫩。

　　而鱼鳞本身，也会在热油的作用下变焦变酥，风味十足。

　　庄一舟看着魏乾好奇的问道：

　　“我记得糟鱼是你们山东的特产啊，你没吃过？”

　　魏乾摇了摇头：

　　“黑乎乎的总觉得不干净，相对来说还是猪肉更美味……不过等会儿谢总厨做好，我高低得尝尝。”

　　这家伙因为从小家里杀猪的缘故，觉得猪肉是全世界最好吃的食材，还不接受反驳。

　　虽然加入林记美食后也开始接触其它肉类食材，但在他心目中，猪肉依然是金字塔尖的食材，不管鸡鸭鱼鹅还是牛肉羊肉，都统统靠边站。

　　猪肉的地位神圣不可动摇。

　　林旭觉得世上要是有猪肉教的话，就魏乾对猪肉的虔诚程度，最次也得混个左护法之类的职务。

　　鱼刚下入锅里，表面因为有水的缘故，油会四处飞溅。

　　谢保民拿着大漏勺防护一下，随即说道：

　　“炸东西时，油越多就越安全，越少就越四处飞溅，不过安全起见，我建议你们炸的时候，最好用厨房纸把表面的水分擦干。”

　　等锅里的鱼迸溅没那么严重时，他用勺子在锅里搅动两下，让黏连在一起的鱼分开，并让鱼彻底炸炸透。

　　这一步要有耐心，不能见到锅里的鱼变

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