黄老板送来的青鱼个头都在二十斤以上，鱼尾很大，差不多有两三斤。

　　肥硕的鱼尾肉质颤巍巍的，从横截面看，甚至有点金枪鱼的那种油脂感。

　　也难怪大家都这么喜欢吃青鱼，光这卖相就不一般。

　　林旭拿着谢保民递来的鱼尾，开始改刀。

　　烧划水是一道长江流域的菜品，在徽菜、淮扬菜、金陵菜、本帮菜等菜系中都能见到。

　　至于做法，也大都遵循着先炸再焖的原则。

　　做出来的划水软烂入味，堪称一绝。

　　长江下游地区自古就是文人汇聚之地，对美食极为讲究和挑剔，烧划水这道菜之所以能够盛行，除了味道好之外，卖相也占有很大优势。

　　这道菜的卖相特点遵循着扇子的造型，犹如过去那些书生手中的折扇。

　　就凭此一点，就足够诸多文人雅士追捧了。

　　林旭把这块划水放在菜板上，先用菜刀将鱼尾修一下，修成整齐的V字形，这样划水的卖相会更加美观。

　　然后顺着鱼身的走势，将鱼的尾鳍切掉。

　　尾鳍不耐炸，过油时候容易糊掉，所以要提前切下来，而且切下后也能增加卖相，毕竟折扇上是不能有别的东西的。

　　修剪完就正式进入了改刀环节。

　　先从青鱼的脊骨一侧下刀，贴着脊骨，把青鱼的排刺全部切断。

　　但不能切到底，切到鱼身厚度的三分之二或者四分之三处停下来，接着用菜刀贴着脊骨的另一侧下刀，同样切断刺排，深度跟第一刀一样。

　　两刀下去，青鱼朝上的一面，就以脊骨为界，分成了两块肉。

　　接着把脊骨两边的肉，从中间切开，同样快切断时候收刀。

　　切好后鱼尾上的肉已经有点扇子的造型了，但不算明显，想要更接近扇子，得将整块鱼尾翻过来继续切。

　　翻面后，确定好刚刚切过的位置，让刀口完全错开。

　　刚刚脊骨两侧的肉都切的正中间，切了一刀。

　　那这边就切两刀，把鱼肉平均分成三份，这样正好和中间的刀错过去。

　　切好后，提着鱼尾的地方晃一晃，原本圆滚滚滚的划水部位，立马散开成了扇子的形状。

　　而且最妙的是，这些鱼尾相互之间还连着，没有任何断开的情况。

　　“嘿！师弟这刀工真是不错，青鱼就得这样，尾巴根连着，鱼肉改刀成扇子，这不仅卖相好，还容易入味。”

　　谢保民赞叹一声，随即开始将其它鱼尾全都剁下来，让林旭改刀。

　　所有青鱼尾全都改刀完毕后，林旭切了一些葱揉搓出汁，再淋上一些黄酒，把鱼尾搓一遍，给鱼尾去一下腥味。

　　腌制差不多十几分钟，他架上炒锅，开始给鱼尾过油。

　　家庭做法讲究一锅成菜，所以最好用煎的方式，煎好直接加水加调料焖就行，但饭店这么做效率太低，会把这些步骤分开进行。

　　林旭起锅烧油，油热将鱼尾从盆里拿出来，

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