把面团从盆里拿出来，放在撒了干面粉的桉板上。

　　这时候的面团已经得到了半小时左右的松弛，面的筋性降到了最低，所以不用再揉，直接搓成长条下剂子就行了。

　　要是这会儿再接着揉，面会再次起筋，不容易擀成面片。

　　哪怕勉强擀成了，烙出来的饼也发干发硬，没法做成柔软不失劲道的炒饼丝。

　　松弛好的面很软和，几下就能搓成长条。

　　然后用手揪着面团开始下剂子，每个面剂子大概一两重，也就是50克左右。

　　这样的重量正好能擀成一张薄厚均匀的面饼。

　　做炒饼丝的面饼比较薄，要换成中原地区常见的焖饼或者烩饼，就得把饼的厚度增加一倍了。

　　否则薄薄的饼丝绝对会被做成一锅湖湖的。

　　炒饼、烩饼、焖饼，三种美食虽然名字相近，但却是不同的三种美食，炒饼最薄，做法跟炒面一样，口感干香。

　　而烩饼和焖饼，则一个像烩面，是带汤的。另一个像焖面，需要加汤在锅里焖着，直至焖熟。

　　所有面剂子都分开后，表面撒上一层干面粉，防止干裂。

　　拿起一个面剂子，用虎口的位置一边按压一边转动，把面剂子揉成一个厚实的圆饼。

　　接着用擀面杖将面饼擀开，擀成一个直径三十多厘米的圆形薄饼。

　　擀好后就可以开火烙了。

　　打开灶头，调成小火，将洗好的炒锅倒扣在灶头上。

　　不管家庭小灶还是饭店里的专业灶具，都是中间温度高，而四周的温度相对稍低一些。

　　要是把炒锅正常放置，温度最高的锅底离火苗最近，而温度低的锅壁部分则又远离火焰，制作烙饼的话会造成中间湖而四周不熟的情况。

　　至于平底锅，虽然好一点，但最合适的，还是把锅倒扣过来。

　　这样锅底受热均匀，温度一致，用来烙饼再合适不过。

　　做饼丝的烙饼之所以对温度要求这么高，是因为这饼相对比较薄，稍稍烙几秒钟就得翻面，否则就会湖掉。

　　为了不湖掉，让饼的边沿和饼中间部位受热一致，最好的方式就是把锅扣在灶头上。

　　炒锅扣在灶头上后，林旭又擀了两张面饼。

　　这种面饼两面烙好也就十来秒钟而已，非常快，所以要趁着把锅烧热的功夫，尽可能的多做几张面饼，这样不至于开始烙的时候手忙脚乱。

　　没多久，锅底冒起了热气。

　　林旭用手托着一张擀好的面饼摊在锅底，刚放上去，锅底就发出了滋滋声，这是面饼碰到热锅后，饼皮上的水分被烤出来的缘故。

　　也就两个呼吸间，锅底飘出了好闻的香味，面饼也稍稍鼓起了一些。

　　这说明靠近锅底的那一面已经烙熟。

　　又等了两三秒后，提着面饼快速翻面，把另一面扣在锅底。

　　烙好那一面的饼子翻到了上面，表面布满焦黄的颜色，面粉特有的焦香让人忍不住就想撕

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